Bild und Rezept von ROMMELSBACHER

Zutaten (4 Personen):

  • 2 Rumpsteaks à 250 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Für die Remoulade

  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eigelb, sehr frisch
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • 4 Cornichons, fein gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Kapern, fein gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
  • 100 g Joghurt oder Crème Fraîche

Für die Bratkartoffeln

  • Festkochende Kartoffeln
  • Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

  1. Für die Bratkartoffeln am besten die Kartoffeln bereits am Vortag kochen. Dazu die Kartoffeln in den Topf des Dampfdrucktopfes geben, 200 ml Wasser hineingeben und für 5 – 7 Minuten (je nach Größe) mit dem Programm Dampfdruck 2 garen (Deckel und Druckauslassventil geschlossen).
  2. Anschließend den Dampf 3 Minuten natürlich entweichen lassen, den Rest mithilfe des Druckauslassventils ablassen. Sollten die Kartoffeln noch nicht gar sein, den Deckel wieder aufsetzen und weitere 2 – 3 Minuten garen.
  3. Die Kartoffeln kurz etwas abkühlen lassen und anschließend pellen. Die Kartoffeln abgedeckt ein paar Stunden (bestenfalls über Nacht) ruhen lassen.
  4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit etwas Olivenöl in einen Vakuumierbeutel geben. Mit dem Vakuumiergerät einschweißen.
  5. So viel Wasser in den Dampfdrucktopf geben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Das Programm Sous Vide aktivieren (Deckel geschlossen, Druckauslassventil offen) und für 2 Stunden auf Kerntemperatur bringen (50 – 54 °C für Medium Rare, 54 – 56 °C für Medium).
  6. In der Zwischenzeit die Remoulade herstellen.
  7. Dafür die Eigelbe zusammen mit dem Essig, dem Senf und dem Zitronensaft in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mithilfe eines Stabmixers auf mittlerer Stufe in 3 – 5 Minuten cremig aufschlagen.
  8. Nun nach und nach das Öl hinzugeben. Mit Salz abschmecken. Die Gurken- und Zwiebelwürfel hinzugeben, die Kapern untermischen und den Joghurt zusammen mit den Kräutern ebenfalls unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in reichlich Butterschmalz in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze braten.
  10. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, aus den Beuteln nehmen und abtupfen. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten jeweils für 1 Minute scharf anbraten.
  11. Das Steak zusammen mit der Remoulade und den Bratkartoffeln servieren.

Guten Appetit!

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