Roastbeef Sous-Vide mit Remoulade und Bratkartoffeln
Bild und Rezept von ROMMELSBACHER
Zutaten (4 Personen):
- 2 Rumpsteaks à 250 g
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Für die Remoulade
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 2 Eigelb, sehr frisch
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Senf
- 4 Cornichons, fein gewürfelt
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Salz
- 1/2 Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Kapern, fein gehackt
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
- 100 g Joghurt oder Crème Fraîche
Für die Bratkartoffeln
- Festkochende Kartoffeln
- Butterschmalz
- Salz
Zubereitung:
- Für die Bratkartoffeln am besten die Kartoffeln bereits am Vortag kochen. Dazu die Kartoffeln in den Topf des Dampfdrucktopfes geben, 200 ml Wasser hineingeben und für 5 – 7 Minuten (je nach Größe) mit dem Programm Dampfdruck 2 garen (Deckel und Druckauslassventil geschlossen).
- Anschließend den Dampf 3 Minuten natürlich entweichen lassen, den Rest mithilfe des Druckauslassventils ablassen. Sollten die Kartoffeln noch nicht gar sein, den Deckel wieder aufsetzen und weitere 2 – 3 Minuten garen.
- Die Kartoffeln kurz etwas abkühlen lassen und anschließend pellen. Die Kartoffeln abgedeckt ein paar Stunden (bestenfalls über Nacht) ruhen lassen.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit etwas Olivenöl in einen Vakuumierbeutel geben. Mit dem Vakuumiergerät einschweißen.
- So viel Wasser in den Dampfdrucktopf geben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Das Programm Sous Vide aktivieren (Deckel geschlossen, Druckauslassventil offen) und für 2 Stunden auf Kerntemperatur bringen (50 – 54 °C für Medium Rare, 54 – 56 °C für Medium).
- In der Zwischenzeit die Remoulade herstellen.
- Dafür die Eigelbe zusammen mit dem Essig, dem Senf und dem Zitronensaft in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mithilfe eines Stabmixers auf mittlerer Stufe in 3 – 5 Minuten cremig aufschlagen.
- Nun nach und nach das Öl hinzugeben. Mit Salz abschmecken. Die Gurken- und Zwiebelwürfel hinzugeben, die Kapern untermischen und den Joghurt zusammen mit den Kräutern ebenfalls unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in reichlich Butterschmalz in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze braten.
- Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, aus den Beuteln nehmen und abtupfen. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten jeweils für 1 Minute scharf anbraten.
- Das Steak zusammen mit der Remoulade und den Bratkartoffeln servieren.
Guten Appetit!
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