Bild und Rezept von ROMMELSBACHER

Zutaten (4 Personen):

Für die Entenbrust

  • 2 Entenbrüste à ca. 250 g
  • 1 Orange, in Scheiben geschnitten
  • 2 Zweige Rosmarin

Für den Apfelrotkohl

  • 1 mittelgroßen Kopf Rotkohl (ca. 1 kg)
  • 2 Äpfel, säuerlich
  • 1 Zwiebel
  • 70 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2-3 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer

Für die schnelle Orangensauce (optional)

  • 2 EL Zucker
  • 3 Orangen, den Saft davon
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

Außerdem

  • Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Die Entenbrüste trocken tupfen und mit einer Pinzette noch etwaige Federkiele entfernen. Anschließend die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, dass man das Fleisch nicht mit einschneidet.
  2. Die Entenbrüste nun in einen Vakuumierbeutel geben, die Orangenscheiben darauf geben, die Rosmarinzweige mit in die Tüte geben und anschließend vakuumieren. Den Beutel nun in den Topf geben, diesen mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut im Wasser liegt und anschließend das Programm Sous-Vide aktivieren. Die Entenbrüste für ca. 2–3 Stunden auf 60 °C Kerntemperatur bringen.
  3. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken, die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl anschließend in ca. 3–5 mm breite Streifen schneiden.
  4. Das Fleisch nach Ablauf der Zeit aus dem Topf nehmen und zur Seite legen, das Wasser ausgießen und den Topf abtrocknen. Den Topf wieder einsetzen, das Programm Anbraten aktivieren und 1–2 TL Butterschmalz darin erhitzen.
  5. Nun die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, die Apfelwürfel hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen, kurz aufkochen lassen und anschließend den Apfelsaft angießen.
  6. Nun den Rotkohl zusammen mit etwas Salz und dem Lorbeerblatt hinzugeben und umrühren.
  7. Den Deckel aufsetzen und den Apfelrotkohl für 10 Minuten im Programm Dampfdruck 1 garen. Den Dampf sofort mithilfe des Dampfauslassventils ablassen und kosten. Wenn der Kohl noch zu fest sein sollte, den Deckel nochmals aufsetzen und weitere 1–3 Minuten im Programm Dampfdruck 1 garen.
  8. Den Apfelrotkohl mit Zucker, Salzt und Pfeffer abschmecken und im Topf warmhalten.
  9. Nun 1/2 TL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
  10. Die Entenbrüste aus dem Vakkumierbeutel nehmen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten anbraten. Sobald die Hautseite schön braun ist, das Fleisch umdrehen und nochmal kurz von der anderen Seite anbraten.
  11. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem Apfelrotkohl anrichten.

ROMMELSBACHER-Tipp: Wer gerne eine Sauce dazu möchte, kann eine schnelle Orangensauce dazu zaubern:

  • Dafür den Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren lassen.
  • Mit dem Orangensaft ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
  • Dann die Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit der Speisestärke abbinden.

Guten Appetit!

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